饭店炒的豆角为何又嫩又脆不变色掌握3个技

豆角又名豇豆，是一种十分常见的食用蔬菜。按道理说豆角的盛产期是夏季，但是由于豆角的生长周期较长，所以豆角的食用时间并非四季分明，尤其像南方的广东一带，可以说一年四季都能吃到豆角。

豆角的食用价值很高，含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸，其中的矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜，所以，常吃豆角是非常有益人体健康的。豆角的吃法也是非常灵活多样，可以单独清炒、可以同其它食材一起烹饪，还可以做成干豆角和腌制酸豆角，味道都十分鲜美。

但是豆角说起来是一种十分常见而普通的蔬菜，但是在烹饪豆角的时候，里面却十分讲究技巧。记得在以前的文章中我就提到过，越是看起来简单的美食；越是大家觉得都会做的菜，往往在做法上十分考验一个人的烹饪技巧和技术。

今天所要讲的“豆角”同样如此。为何在饭店吃豆角的时候，厨师们炒出来的豆角总是又嫩又脆又入味，而且还保持豆角的鲜绿不变色。而有很多人自己炒出来的豆角要么太熟；要么太生；要么没有入味；要么颜色难看……，总之就是没有别人做得好看和好吃。

好了，下面针对如何才能把“豆角”炒得色鲜味美的问题，把自己多年炒豆角的经验技巧分享给大家。就以一道大家都喜欢吃的“豆角炒茄子”为例子，来说说炒豆角的技巧。

看似一道简单的“豆角炒茄子”，实质上包含着很多的技巧，也就是豆角和茄子的巧妙处理。

豆角的3个处理技巧

首先我们得选购色彩鲜绿，质地脆嫩的新鲜豆角，最好是折断时两旁没有筋丝、表面光滑没有虫眼的豆角。豆角切段洗净后要经过处理，不能直接下锅，否则就会出现不入味、不易熟、色泽暗淡的结果。要怎么处理呢？方法如下：

豆角炒之前要下锅煮：锅内加适量清水，同时加少许盐和食用油，然后放入豆角，大火烧开把豆角煮至8分熟后捞出放凉。这样处理豆角的好处是：用开水煮豆角，豆角受热均匀，里外容易均匀熟透，另外加入盐的目的是让豆角在慢慢均匀受热的同时，咸味容易渗透到豆角里面，增加豆角底味；加入食用油的目的就是让豆角颜色更绿，口感更嫩。

所以，豆角的关键处理措施就是3个技巧：加盐、加食用油，开水煮至8分熟。

茄子的处理技巧

首先要选购表皮颜色鲜艳的嫩茄子，里面几乎没有籽的是最好。选好的新鲜茄子洗净切条或者切块后同样要经过特殊处理才能下锅炒，否则茄子会变黑，同时茄子吸油量大，直接炒的话，油量不好控制，要么油太少，炒出来的茄子又黑又硬又干瘪；要么吸油过多吃起来太油腻。那怎么处理好呢？

茄子的具体处理方法是：切好的茄子加入少许白醋和适量淀粉后搅拌均匀，让所有茄子的表面都要裹上少量的白醋和淀粉。然后锅内加入适量油，烧至5成热后下入腌制好的茄子，待茄子全部软化，表皮起皱，切面颜色有点淡绿色时，立即关火捞出控干油备用即可。

经过这样处理后的茄子颜色鲜艳，口感滑嫩软糯，而软糯中又带有一点点的脆性，非常的好看又美味。有些人也采用蒸的方式，但个人觉得不是不可，总感觉蒸出来的茄子口感没有过油的茄子口感好，水分太多不香不软糯。

所以，处理茄子的关键是：加适量醋和淀粉搅拌腌制，然后过油炸至7分熟。

掌握了豆角和茄子的处理技巧，接下来做“豆角炒茄子”这道菜就非常简单了。

----豆角炒茄子的做法----

材料：嫩茄子1个、豆角克、红椒1个、大蒜、生姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、淀粉、白醋、白糖、生抽、蚝油各适量。

操作步骤：

1、茄子和豆角洗净后去头去尾，茄子切条；豆角切段；大蒜和生姜切成粒；红椒切成条。

2、茄子条放入盆中，加入适量白醋和淀粉搅拌均匀备用。

3、锅内加适量清水、盐和食用油，放入豆角段后，大火烧开，煮至8分熟后捞出放凉。

4、锅内加适量食用油，烧至5成热时放入茄子条，炸至表皮略起皱，切面略呈淡黄色后捞出控油备用。

5、锅内留底油，放入大蒜、生姜和红椒一起煸炒出香味后，加入适量蚝油、生抽、白糖、鸡精、胡椒粉，食盐和水淀粉搅拌均匀。

6、倒入处理好的豆角和茄子快速翻炒均匀即可出锅。

一道香味扑鼻、色彩光鲜的“豆角炒茄子”就做好了，口感色彩一点不比饭店差，你学会了吗？

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