酸缸豆小米辣椒组队挑战最强下饭菜香辣酸

夏天的高温会影响食欲。在你热得吃不下饭的时候，需要一道超强的下饭菜:肉沫酸豆角。这道菜的原材料是酸豆角和猪肉末，当然作为湖南菜的代表作，辣椒是一定要有的。酸豆角切成不到一厘米长的小段儿，小米辣椒也横切成小圆环，加上肉末整整一盘都是小丁儿，你得用勺子才能把菜盛起来。吃上一口，酸酸辣辣的味道能把你所有的味蕾都调动起来，让人食欲大开。

在不舍昼夜向前奔腾的长江两岸，很多地方的人都特别喜欢吃辣。不同的地方，都辣出了自己的特色，比如川菜的麻辣，黔菜的酸辣。而湘赣一带的辣，则是让人一口气能吃两碗饭，直呼过瘾的香辣。虽然北京的湖南菜馆特别地多，其中不乏高大上的那种。但是我有一个惊喜的发现：越是特别接地气，价格也很亲民的湘菜馆，做出来的肉末酸豆角就越好吃。

记得前几年，我去湖南出差，因为经费有限，我和同事们基本上每到一地都是钻进当地的小饭馆解决吃饭问题。吃到最后，我们觉得最对口味的都是把食材剁得碎碎的，和小米辣椒一起炒的小炒肉，腊肉萝卜干和肉末酸豆角一类的小菜。

这些街头小馆中的小菜不仅好吃，而且是真的下饭。在北京，很多湘菜馆里都有钵子饭，里面是长粒的香米。有一次我和一个湖南来的同事一起吃湘菜，我眼见着他就是半盘肉末酸豆角一口气吃了十个钵子饭，陶土颜色的空钵子摞得老高。我平常对碳水严格控制，但是看到肉末酸豆角就刹不住车，吃两三碗饭都是稀松平常。在湖南的时候，倒是没怎么见到钵子，米饭都是用一个不锈钢的大盆盛着端上来的。可见店家对自家超强下饭菜心中有数。

如果把肉末酸豆比作一处好戏，猪肉末绝对是个负责提鲜增香的配角，小米辣椒虽然是个狠角色，但是它的戏份还是远远比不上“女一号”酸豆角。这道菜好不好吃，和酸豆角是否酸得到位，酸得正宗有直接的关系。曾经有一次，我吃到的酸豆角不是发酵的酸，而是一股呛人的醋味。找来老板一问才知道，果然是用新鲜的缸豆直接加醋炒的，让人哭笑不得。

在湖南，各种腌菜、泡菜，干菜、腊菜很常见。很多湖南人家里都有好几个大坛子，根据不同的时令发酵制作不同种类的腌菜，长长的缸豆就是大家喜闻乐见的一种。制作酸豆角需要一个泡菜坛子。坛子有两个要求：一是要能密封得很好，二要一定要洗干净，保证干燥无油。把新鲜的缸豆洗净，充分晾干水分，然后把缸豆放在一个大盆，撒上盐。豆角和盐的比例大概是二比一，轻轻用盐揉搓豇豆表面，直到表皮变成翠绿有点透明的颜色。将缸豆和盐放入菜坛子，浇上矿泉水或者是凉开水，水刚好没过豆角就正好。坛子封口，放在阴凉的地方，大约一个星期，豆角就变酸了。坛子里的“酸汤”不需要倒掉，再把到二拨菜放进去继续腌制就可以了。

只要有酸缸豆，肉末酸豆角还没下锅就已经做好了一大半了。至于猪肉末最好是肥瘦相间，辣椒最好是小米辣这些，都属于锦上添花的氛围。最重要是蒸一大锅米饭，就着肉末酸豆角，把这几天吃不下饭的亏空都补回来。