出门在外,想念家乡酸汤菜

文/张凌波

凯里市苗学会湾水分会供稿

我生在苗家，长在农村，喝惯了酸甜的酸汤，吃惯了可口的酸汤菜。然而，自到重庆，吃的菜不是油腻太重就是麻辣味太浓，胃口总是不大好。每到燥热难耐的日子，就会让人不油然地突然想起那开人胃，更健人脾的酸汤菜来了……

在苗家，酸汤是一种既可做菜又可调味的食品。酸汤既可以生喝，又可以用来煮菜、煮鱼、煮肉、煮鸡、煮虾等。用酸汤煮的菜叫做酸汤菜。用酸汤菜下饭，胃口大开，食欲倍增。真可谓消食健胃良药。苗族民间有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这说明苗族人民十分喜爱酸汤，一年四季，几乎家家都制作得有。苗家非常热情好客，有客人来时就用酸食品招待，这些酸食品，味道醇甘香甜，带些酸味，吃起来另有一番风味。

打来白菜、青菜，掏来豇豆、四季豆，或买来豆芽、豆腐，洗净，放入酸汤锅里煮，熟了后即可以食用，酸甜可口。抓得活鱼，杀死，取出苦胆，放入酸汤锅里煮熟，夹放盘子，拌上适当葱蒜、辣椒面，这种酸汤鱼肉嫩汤鲜，清香可口，吃起来味道特别鲜美，是苗家的风味名菜。凡是肉，不论肥瘦，只要放到酸汤锅里煮熟，掺以香料，吃的时候十分可口，而一点不油腻。哪怕是进不得肉的人，也会留恋不舍。

苗家酸汤的种类有很多，若以汤的清澈度来划分有浓酸汤、清酸汤等；以汤的味道来划分则有咸酸汤、辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有鸡酸汤、鱼酸汤、豆腐酸汤、菜酸汤、毛辣果酸汤等。其中以清酸汤、毛辣果酸汤、辣酸汤最为常见，而以清酸汤、毛辣果酸汤最为有名。

清酸汤，也叫白酸汤，是用清米汤在酸汤坛子中慢慢发酵而成，色泽乳白，酸味纯正。制备酸汤，事先要准备好一个瓷缸或木桶，放在灶旁（目的是保持一定的温度），缸口安放一个事先洗干净的过滤网。每天大米下锅的时候，多掺一点水。当水温热时，搅它几下，随即舀过滤，盛于缸内。一般放置四五天，水酶化即成酸甜可口的酸汤。如果酸味不够，再放到锅里煮，并用水瓢冲扬，煮开后舀入缸内，就更酸了。

毛辣果酸汤，也称红酸汤，色淡红而清香，酸味醇厚。通常是用5千克新鲜毛辣果（贵州方言，指西红柿、番茄）洗净，放入干净的泡菜坛中，再加入克生姜、克大蒜、1千克红辣椒、克精盐、克糯米粉及克白酒，然后灌满坛沿水加盖放置两个星期左右即可取用。

酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈陈愈香。

炎热季节，喝上一碗酸汤，酸甜酸甜，既解渴又解热，舒服极了。隆冬日子，吃饱了荤腥之后，喝上一碗酸汤，顿觉肠胃轻松，浑身舒畅。醉酒之后，喝上一碗酸汤，酒气顿消，清醒大半。食物中毒，喝上一口酸汤，毒解病愈。酸汤既解渴热，又解油腻，甚至解酒、解毒，真是妙得出奇。

但不知为何，我小时候却不怎么爱喝酸汤，看到酸汤菜就没有胃口。每次上山砍柴或割草回家，首先揭开锅盖看看，如果母亲煮的是荤菜，就异常兴奋，大吃特吃。如果煮的是酸汤菜，就会情绪低落，早早的放下碗筷。如果母亲问起为什么吃的那么少，就推说是累了，吃不下。其实是自己不喜欢吃酸汤菜，没有食欲。

记得有一天中午放学回家，母亲还没煮好饭，她正在洗菜准备煮酸汤菜。以往我一回家，饭就熟了，我吃完就可以到学校跟同学们玩。可今天是这样，还要吃酸汤菜，我有点不高兴。看到我气鼓鼓的样子，母亲忙着解释：“今早妈妈种包谷回来晚了，还没煮好饭，就怨我，就怨我。”我说：“这要多久才能吃饭？”母亲说：“快当，快当。”“我要迟到了，走了。”说着，我摔门走了。“娃儿，等会儿就好了，娃儿——”她追到大门外，冲我喊。可我理也没理她，急急地走着，径直往学校去。母亲的那个急样子，我永远都忘不了。

当时我是在村小读三年级。走在路上，我肚子饿得“咕噜咕噜”叫，我后悔了，我不该赌气不吃饭。其实，我家离学校并不远，五六分钟就到了。等吃好饭，是完全来得及的，当时我也清楚，有的是时间。可我就是为了想叫母亲再后悔后悔，心里再着急着急。但是，也许直到今天，母亲都还不知道，其实我那天故意赌气不吃饭，还有一个原因，就是想让母亲知道我不喜欢喝酸汤，别整天煮酸汤菜给我吃。

那些年，生活条件十分艰苦。而我家兄弟姐妹又多，六兄妹同时在读书，家境就可想而知了。别说吃肉，就是油有时都吃不上。没油煮菜了，还得等镇上赶集了，才能买到。母亲不煮酸汤菜又能煮什么呢？所以，酸汤菜自然是每天主要的菜肴了。而那时，为了给我们挣学费、生活费和贴补家用，父亲不得不常年去煤窑当采煤工，只是在农忙时偶尔回来帮帮母亲犁田、耕地。平时，家里家外，大小活路，几乎都是母亲一个人在承担，非常辛苦。由于劳累过度，母亲积劳成疾，40多岁时就患上了风湿性关节炎。每遇到天气变化，常常疼得不能走路。可母亲一直强忍着疼痛支撑着家。而我，那时竟因为母亲煮饭晚，且自己不喜欢吃酸汤菜，就用不吃饭来让她心急，我真不该。孩子没吃饭就走了，她那时不一定急成了什么样子了。我无时无刻不在心里忏悔：母亲啊，原谅我儿时的不懂事。

上初中、高中后，学校离家远，每天住校，就算想吃酸汤菜也吃不上了。学校食堂的菜，无论是炒菜还是汤菜，油都很少，而且味道不是咸就是淡，有时实在难以下咽。那时，每看到学校食堂那些食之无味的菜，眼前就晃动酸汤菜的身影。于是每个周六下午回家，一进家门放下书包，手都不洗就去锅台边，拿个空碗和一双筷子，揭开锅盖，舀上满满一碗，连汤带菜吃得干干净净。感觉这酸汤是那样别有一番滋味。而进大学后，只有假期才能回到故乡，继续品尝母亲做的酸汤菜了。

大学毕业参加工作后，我执教的学校离城里有点远，老师们一般都在学校住宿，吃的是集体伙食。虽然食堂的阿姨天热的时候也喜欢煮上一大盆酸汤菜，但酸汤不正味，不是太酸就是太淡，吃起来口感差，比不上故乡酸汤的那个味。

结婚后，妻子也是苗族，也很喜欢吃酸汤菜，于是我们去市场抱回一个瓷缸。隔山差五，我们也自己制备酸汤，调调自家的口味。我们的家里，从此有了酸汤，有了自己的味道。孩子出生到乳牙长齐后，也受到我们的影响，渐渐喜欢吃酸汤菜了。有朋友上门，我们时常以酸汤菜佐酒，微醺中，大家就会赞叹说：“苗家的味道，不错；不错，苗家的味道！”以前母亲不习惯在城里住，自从我们家有了自己的味道，母亲到城里来的次数也就多了，住的时间也长了。

酸—汤—菜，一想到这三个温馨的字，我就内心深情地感激这种苗家常见的毫不起眼的菜，它撑起了我们家缺吃少食的那些艰辛的岁月，温暖、滋养和延续了我们全家柔弱的生命。

我对自己的生活要求不高，此生只要顿顿有一碗大米饭，再有一碗酸汤菜，足矣！

想念酸汤菜。