烩是一种什么样的烹饪方式怎么做了好吃

烩菜是非常古老的菜式，也是生命力非常强的菜式，从古至今，家家都会常做常吃。

“菜祖宗”

烩菜的“烩”字，不是一个简单的厨艺，充满着玄机。别看简简单单的白水煮，饮食文化含量相当丰富。从三个方面说吧：

首先，人类最早利用火，主要用途之一是煮食物，把生肉煮熟了吃，当然是受到大自然的启发，森林雷火烧死的动物肉，比生着好吃许多。

其次，最早的煮肉，是找个小石坑，把生肉和水放里面，再另外烧热石块扔里面，加热煮了。现在看，也就是我们冒肉（焯水）的程度，算不得煮熟。但是动物肉的特点，就那一会能熟，容易咬动。如果再继续煮，会变硬，个把小时候后才算熟。

往后发展到把新剥的兽皮，四角扎住吊起来，里面装了水，放进生肉，下面烧火，把肉好歹煮熟。再往后就会制造陶器了，再往后发展到铜锅铁釜。都是一个煮，直到宋代铁锅普及，才开始炒菜。

再次，

现今所有菜式，煎炸烹煮蒸扒烧炖十八般厨艺，全都是源于煮，从石头坑里煮肉发展来的。到如今，所有的菜式还带着煮的基因。不信您看，红烧肉先要焯水，清炖鸡还是古老做法，冷水生鸡块一起下锅，等等。

这个“煮”，就是“烩”，后来细分的厨法。

“救急菜”

烩菜生命力之所以很强，是因为宽容度大。不论什么食材，肉蛋瓜果青菜豆腐，全部可以一烩了之。

我上中学期间，一个同学他家在学校院墙外边，翻过去就是他家。有一次课间10分钟，他说饿了，回家煮饭吃。我跟他一起，看他进门打开煤火，一碗水倒锅里，放进一把干面条。然后找来几根豇豆，切段扔进去，水开了，面条还是白的，豇豆刚发青色，盛起来呼噜呼噜给吃完，跑进教室还没迟到。

烩菜的大众化程度就这样，只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎么煮都行，无非好吃不好吃，反正都能吃。但是烩菜却最讲究，一次有个同学老母亲去世，开车几百里去吊唁。他家在豫西农村，那里的规矩，凡是奔丧的，不论远近，走到后，自己去超级大锅里盛一碗烩菜，拿一个大蒸馍。就那碗农村大锅烩菜，至今难忘，饶我这个美食作者，也做不出那个味道，太美味了。

做法能讲究到极致

烩菜，说简单，随意几样材料煮熟就是。说难，那是要相当水平，否则做不好。我做烩菜最拿手的是“残八剩”，也是从这道菜入门，至今还经常做。

残八剩，顾名思义，剩菜大杂烩。一桌菜吃剩的，倒在一起煮了。汤少就加水，烧开就好。因为都是剩菜，烧开了要加进新的材料，或者青菜，或者豆腐。内容还多的，就撒点葱花或香菜。有新的材料加入，哪怕几根香菜，残八剩就变身了，成了新的菜，叫大烩菜。

酒店的很多菜其实也是烩菜，比如水煮肉片水煮鱼、毛血旺，典型的烩菜，取个名字而已。东北的杀猪菜、猪肉炖粉条子，甚至福州的佛跳墙，都是烩菜。可以这样定义：凡是3种材料以上，一起煮熟的菜，都是烩菜。至于不同的名堂，那是文化现象，实质上是从烩菜演变而来。