吃的菜,有好坏,档次决定还是味道决定标准

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定义一道菜的好坏，每个人都有不同的标准，你说好，他不一定说好，或许说坏。也就是说，这个问题看似简单，其实很难很刁钻，不好回答。

本文从做菜和吃菜的综合角度，来试着解答，从三个方面分享：

第一，首先要符合“吃”的标准

“菜”是吃的，好吃不好吃另当别论，根本在于能吃。所谓能吃，就好理解了，该生吃的不要熟吃，该熟吃的不要生吃。如果违反这个常识，轻者不好吃，重者吃出问题。比如四季豆，和豇豆一样，也可以生吃，但不能生吃，会中毒。再比如牛肉，完全可以生吃，古代或牧区有生吃牛肉，味道还很赞。但是绝大多数人不能生吃，不是不好吃，是吃不下，没那个习惯。

一般的概念，菜要做熟，烹饪了的才叫菜。厨艺高不高另当别论，总得搞熟了吧？半生不熟，或者煮得过火，烀烂了，烧糊了，就不叫正经菜。再不就是咸了齁人，酱油多了看不清哪是哪，鱼汤炖的满楼道都是腥味，也不能说好吃。

还有搭配，清蒸大黄鱼怼一勺子老干妈，红薯炖排骨，臭冬瓜烧牛肉。脑洞开得倒是大，做出来的菜怎么吃？清蒸大黄鱼和老干妈分开都是美味，怼一起是蹩味。红薯烤着蒸着都好吃，排骨清炖红烧都美味，放一起炖，排骨还没熟，炖锅里成了红薯糊糊。臭冬瓜更是了，宁波人的宝，可是烧了牛肉，那味道胜过农村旱厕飘过来的味。

第二，吃了养人不伤人

吃菜的根本目的，除了下酒下饭，是为了获得营养，吃了能长身体，增活力，保健康。如果吃了不养人，反而对身体有坏处，这个菜就不是好吃不好吃的问题，而是不能吃。

这是一个很严肃的事情，古往今来都被人们极端重视。民间传说里的神农尝百草，其实就是为人类找能吃的食物，不是闲得没事干。所以我们知道哪些动植物能吃，哪些不能吃。

可是如今的菜，历史上一直能吃的蔬菜瓜果，却不一定能吃了。有的发生变异，有的受到污染，农药、重金属残留，吃了就伤身体。动物也是一样，无法避免的污染，化学品、抗生素、激素等，肉味不香是小事，吃起来提心吊胆。所以我们在提倡有机种植，减少化学肥料，努力回归到绿色食品状态。

加工食品更是复杂，添加剂泛滥，食用油性质说不清，调味料多得数不清。就这样把人们的胃口给悄悄改变，喜欢人工调味品做的菜，不爱食物本来的味道了。这样的事例经常见，熬骨头汤卖不过调味品汤，本味菜卖不过调味料菜，真猪血卖不过假猪血。

第三，爱吃的就是好菜

有句老话，叫做“适口为珍”，意思是你吃着舒服、感到合口好吃，那就是好菜，不在于菜的品质和档次。

每个人都有这样的体验，别人认为很好吃的菜，你不一定觉着好吃。反过来一样，你爱吃到发狂的菜，却有人看都不看一眼：这东西怎么吃啊？比如活珠子，爱吃的人爱到心里，大补，美味，巴不得天天饱餐。不爱吃的看到就恶心：不就是没孵出的小鸡仔吗？一定是病菌丛生，怎么可以吃！

再说到人的口味，不提地域文化的区别，每个人的生长环境、生存条件都不一样，生理特征也不相同，就有爱吃辣的、酸的、臭的区别。不可能强求一致，我爱吃甜的，你们大家必须也要爱吃甜的。尤其是我们农耕文化下的中餐，能吃的种类繁多，就演化到如今的丰富菜品。不像海洋文化和游牧文化，食物种类少，相对伙食单调。比如游牧文化下的食物，奶油、牛排人人爱吃，有不爱吃的当他不正常。所以他们的洋快餐可以开遍全世界，我们历史很悠久的八大、十八大名菜，别说走不出去，自己都融合不了。不过这样挺好。

最后，总结成一句话：

只要是吃的菜就没有不好的，或者说你爱吃的就是好菜。不过，人的口味可以培养，用心去发现你不爱吃、别人爱吃的，找到原因，学会欣赏它，或许会变得爱吃。

我崇拜一句话几十年：我吃遍所有美食，都很喜欢，唯有北京豆汁不爱喝。原因不是不喜欢喝，是我还不懂它。这句话的意思很明白：之所以别人爱吃的菜你不爱吃，不是菜本身不好吃，而是你还不懂它。当你知道了它好吃在哪里，就会喜欢上它了。这句话是著名演员、宋丹丹的前夫英达说的。