干煸豆角好吃的做法,教你小诀窍,口感好不

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干煸豆角是一道家常菜，比较倾向于川菜的做法。如果说细数家常菜中口感好、滋味足，价格又不贵的菜肴，肯定会有干煸豆角的一席之地。这道菜不管是下酒还是配饭也都是“利器”，加点肉末一起煸炒又香又酥。

干煸豆角好吃的做法，教你小诀窍，口感好不炒焦，下酒又下饭！下面我们来具体分析一下干煸豆角的做法，夏天吃什么菜好？一道家常的干煸豆角，加一点肉末又香又酥，就以作为常见的干煸四季豆为例：

干煸四季豆

：新鲜四季豆克、五花肉克、干花椒3克、干辣椒10克、盐2克、味精1克、白糖0.5克（捏一点就够）、花椒油2毫升、香醋0.5毫升、食用油适量。

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第1步：把豆角冲洗干净两头掐掉，顺便去除老筋，掰成两截沥水备用，五花肉去皮剁碎成馅状备用；

第2步：锅中下宽油烧至油温7层，然后把充分沥干水的豆角放进去中火油炸1分钟，炸至豆角表面出现一点皱皱的样子，关火利用余温继续炸20到30秒确保豆角完全炸熟；

第3步：炸熟的豆角捞出沥油备用，锅中只留一丁点底油重新烧热，下肉末中火煸炒，炒到肉末呈现咖啡色、肥肉部分油脂渗出，下干辣椒和干花椒爆出香味；

第4步：锅中配料彻底被爆香之后把沥油的四季豆回锅，下盐、味精、白糖（手指捏一点点就够），香醋从锅边淋入翻炒均匀，最后加入2毫升的花椒油，快速炒匀即可盛出装盘。

①干煸菜肴的特色就在于对风味的浓缩，通过中火热油的加热，让食材表层中水分干净利落的蒸发出去，如此再配以香辣、麻辣的调味来达到口感和风味上的双重变化，让人回味无穷，所以干煸豆角在烹饪上最为关键的一点就是火候的控制。

②如果火力不够，那么豆角被热力逼出的水分就不能立刻被蒸干，残留的水分就会变得好像在“煮豆角”，那么最后成菜就会拖汤带水的，完全失去了干煸菜肴应该有的干身焦香风味。但火力太猛的话就食材水分流失太快，食材脱水焦化严重，轻则口感变老变差，重则烧焦甚至带有苦味。

③做这道菜一般需要把油温控制在6到7成热比较适合（度左右），大约就是以筷子试油温会有比较密集一点的小泡泡，但是油面还是比较平静。

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1、“不是干煸的菜吗，为什么要油炸？”

答：油炸可以在不失去食材内部过多水分的前提下，充分的将外层炸干、炸酥，这样有助于风味的浓缩保留，也有助于形成外酥里嫩的口感。

更重要的是很多生豆角都是具有一定植物毒素的，吃了半生不熟的豆角可能会有腹痛、腹泻、呕吐的不适反应。其中四季豆和扁豆算是豆角中这些物质最多的，豇豆相对是最低的，所以我们做干煸四季豆的话一定要彻底做熟，先油炸再煸炒就是一个比较保险的做法。

2、“为什么猪五花要去皮呢？”

答：这道菜里面猪肉末主要是提供肉类的浓香，标准是要煸炒到肉末酥烂，而猪皮经过煸炒之后的口感不会很好，会变得有点硬硬的如同橡皮粒似的感觉，与这道菜的口感风味都不是很搭，所以这个猪皮就剃掉吧，可以之后熬煮个皮冻之类的。

3、“为什么花椒油最后才加入，会不会不入味？”

答：花椒油的麻味和特有的清香风味物质是比较容易挥发的，所以如果加的太早了就没什么效果了。我们一开始也加入了一点干青花椒来帮助去腥增香，所以锅中食材早已经沾染到了一部分花椒的风味，这样后面再补充一下前后呼应，味道基本就很够了。

4、“真的需要加醋吗？好像在外面吃的时候也吃不到醋味啊。”

答：烹饪结束前的这个锅边醋一定要少量，目的是只要其香不留其味，高温下的香醋蒸发会加强美拉德反应带来的风味，就简单理解为“镬气（锅气）”的意思吧。所以这个醋的加入本来就不是为了添加酸味，而是增强风味、促进各种滋味融合、变化，一旦真的在菜里尝出醋的酸味了，那就说明要么醋多了，要么是温度低了。

夏天吃什么菜好？一道家常的干煸豆角，加一点肉末又香又酥。这一道菜是我的首选，就算平时上班一个人，干煸豆角是点餐频率最高的菜品。周末休假在家的时候，可以试着做一做，掌握以上几个小诀窍，口感好不炒焦，下酒又下饭！

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