淮扬菜大厨教你大锅菜茄子烧豇豆这么做,茄

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材料：

茄子15斤，豇豆12斤，青红线椒1斤，姜米30克，蒜米50克。

调味料：

色拉油1桶，菜籽油克，豆瓣酱50克，蚝油30克，盐10克，鸡精5克，味精5克，白糖20克，生抽50克，老抽15克，香醋10克，生粉克，生粉水克。

做法：

1.首先将茄子改刀，切成5厘米长的段备用；

2.将豇豆改刀，切成4厘米长的段备用；

3.锅上火烧热，倒入适量色拉油；

4.将改刀的茄子撒入少许的清水；

5.将茄子拍上少许干淀粉；

6.将油温烧至六、七成热；

7.将拍过粉的茄子下入锅中拉油；

8.茄子表皮炸至酥脆，捞出控油备用；

9.锅中油温再次升高至六、七成热；

10.将豇豆下入锅中；

11.豇豆炸熟后捞出备用；

12.将青线椒和红线椒切圈备用；

13.锅再次烧热，下入适量菜籽油；

14.将姜米和蒜米下入锅中爆香；

15.再分别下入少许的豆瓣酱和蚝油炒匀炒香；

16.然后加入适量的清水烧开；

17.接下来分别调入适量的盐、鸡精、味精和白糖；

18.再分别调入适量的生抽和老抽；

19.紧接着把青、红线椒圈倒入锅中；

20.待汤卤烧开后，将炸好的茄子和豇豆倒入锅中；

21.茄子豇豆和调料充分拌匀以后，调入10克香醋；

22.淋入少许生粉水勾薄芡；

23.出锅倒入盘中。

▲大厨提示：

1.这里豇豆烧茄子是分两锅进行炒制的，小伙伴们注意有些调味料配比是按一锅的量进行调配的。

2.茄子拍干粉之前撒上少许清水，这样更容易沾上淀粉。

3.茄子拍上干淀粉之后再拉油，这样做的目的是，使茄子在炸的过程中，不会吸入太多的油分。

4.炸茄子的油温不能太低，否则茄子土豆表面淀粉不能快速凝固，导致脱粉，同样会使茄子吸入过多油分。

5.炸好的茄子，外表金黄酥脆，用漏勺掂起茄子发出哗哗作响的声音，说明就可以捞出备用了。

6.豇豆结构比茄子紧实，无需拍粉，直接炸熟即可捞出备用。