程冬久米粉蒸肉散文
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刊名题写：主编魏民
作者简介程冬久，年毕业于江西师范大学中文系，长期从事国企政工工作，现供职于江西直升机公司，社会科学研究员，兼景德镇市作协顾问。先后在省、市级报刊发表文学作品超百篇，论文20余篇。著有散文集《弯弯的山路》。
一首对唱歌曲《你莫走》，靓声版，太好听了
程冬久
米粉蒸肉（散文）
在浮梁县的传统菜谱里，米粉蒸肉是当家花旦。正月里走亲戚，过年家人团聚，腊月吃杀猪饭，定然少不了米粉蒸肉。
也许，有人会不屑：米粉蒸肉有什么特色？很多地方都有呢。这话说的似乎不无道理，最起码徽菜和赣菜当中就有。但浮梁地道的米粉蒸肉有浓郁的特色，不吃不知道，吃过方知与外地的区别大着呢。
菜好不好吃，食材是关键。浮梁农家的米粉蒸肉选用当地黑毛土猪。土猪喂养多用红薯、南瓜和米糠，不用精饲料，猪的生长周期长达10个月以上。早年在乡下，我家一年养一两头猪，过年时只杀一只大肥猪，小点的猪要养到次年端午节。一日两餐，猪食专门用一口大铁锅煮。打猪草，喂猪食，农家子弟不分男女，没有没做过的。
米粉也是用自家大米机的，一次机好晒干，分次食用。现在超市卖的蒸肉粉，掺了五香调料，香味太浓了，掩盖了肉的原汁原味，有些弄巧成拙。
猪肉要选带皮的五花肉，肥瘦适当。将猪肉洗净，切成片，用食盐和酱油稍微腌制一下，再和上米粉，就可以倒入蒸笼上了。嗨，瞧仔细了，蒸笼里面不是空的，铺了一层蔬菜拌粉。别小看，这就是浮梁米粉蒸肉的独特之处。
选用什么蔬菜，大抵是有讲究的。冬日，首选鲜嫩的萝卜，将之切成丝用来拌粉，萝卜丝吸油，蒸透的萝卜丝成了糊状。灶堂内，柴火噼噼啪啪地燃烧着，灶台上蒸汽缭绕，香气渐渐浓了。母亲便掀开锅盖，用筷子在肉块上插一下，以确定火候。如此做出来的米粉蒸肉，糯而清香，酥而爽口，油而不腻。我二十郎当的时候，一次能吃七八块大块的米粉蒸肉。主菜好吃，浸了肉味的蒸萝卜丝糊是辅菜，也可口得很，有时米粉蒸肉没吃完，蒸萝卜丝糊却被大家一扫而光了。
小时候，家里做饭是用木桶饭甑蒸的。底层是米饭，中间一层是蔬菜拌粉，最上面才是米粉蒸肉。整个饭甑都溢着肉香。
用叶子菜拌粉，多选用芥菜、青菜和苋菜。不同的蔬菜，不同的口感，芥菜香味浓些，苋菜次之，青菜更次。萝卜丝拌粉是白色的，蒸出来晶莹剔透；芥菜和青菜拌粉是绿色的，蒸出来颜色变深了，灰白相间；苋菜拌粉，蒸出来是浅浅的红色。做菜像变戏法，色香味俱全矣。
四月，是小竹笋生长旺盛之际，选用小竹笋拌粉别具一格。小竹笋拌粉前，要先放入锅中焯水，以便去掉草酸的涩味。其口感香脆可口。
到了夏天，豇豆成熟了，便成了拌粉的首选。豇豆品种多，以当地土豇豆为好。菜园里蔬菜若是青黄不接了，那就打开橱柜，把干萝卜丝找出来拌粉。
秋天，芋头上市。用芋头拌粉作为米粉蒸肉的垫层，蒸出来绵甜香糯，口感细软，营养丰富。每逢佳节，岳母都要做这道菜，以满足全家人的味蕾。
近些年，浮梁县城的土菜馆如雨后春笋，开了一家又一家，倒真像极了一座美食城。至于那些土菜馆是否正宗，只要点一道米粉蒸肉尝一下就能鉴别出来。
（责编：晨曦）
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