别小看咸菜,酱腌菜量价齐升强势吸金

2022/7/14 来源：不详

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点击蓝字　　酱腌菜以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成，具有鲜甜脆嫩、咸鲜辛辣等独特味道，深得消费者青睐。过去腌渍工艺主要用于蔬菜的长期保藏，延长其食用周期。我国酱腌菜历史可上溯至周朝，方法多种多样。根据不同的腌渍加工方法，酱腌菜主要分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜等。酱腌菜可以使用多种原料，常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、莲花白、辣椒、青菜头等。我国各地传统的酱腌菜有重庆涪陵榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。

　　改革开放以后，酱腌菜行业新技术、新工艺、新设备广泛应用，基本实现了机械化或半机械化生产，丰富了酱腌菜产品品种，新风味酱腌菜产品不断涌现，深受欢迎的经典传统酱腌菜产品品质不断提高，满足了人们的不同需求，进一步促进了行业的发展。现在，酱腌菜已成为丰富人们生活、提高生活质量的副食品。

　　但是，很多消费者对酱腌菜存在“误解”，认为酱腌菜一定会有细菌污染或者是亚硝酸盐，损害身体健康。食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋在其个人科普　　中国食品产业分析师朱丹蓬认为，目前佐餐食品还是一个小品类，市场各有各的发展，还不存在太大竞争关系。不过，随着相关龙头企业上市，彼此的渗透在明显加剧。

　　年11月23日，仲景食品登陆创业板，公开发行股票万股，发行价格39.74元，募资近10亿元。此前，在佐餐酱腌菜领域，A股市场只有涪陵榨菜一棵独苗，占尽宠爱。

　　仲景食品主要从事调味配料和调味食品的研发、生产、销售，利用“西峡香菇”的产地优势，率先开发出香菇酱系列产品，毛利率高达50%左右。年营收7.27亿元，年前三季度累计营收6.07亿元。而“酱腌菜第一股”涪陵榨菜年营收22.73亿元，年前三季度累计营收19.55亿元。

　　朱丹蓬认为，整个快消品行业这两年都在扎堆上市，因为市场竞争越来越激烈，如果不上市获得资本市场的支撑，利用好资本的杠杆，很容易会落伍。“整个中国的快消品行业呈现出一片上市热，这是避免掉队的一个重要的工具和途径。”

　　值得注意的是，我国酱腌菜市场极为分散，同类型企业数量多而杂，产品又大同小异，同质化严重。以榨菜为例，除了涪陵榨菜，行业内比较有影响的品牌有鱼泉、辣妹子、铜钱桥、斜桥、红山、备得福、老五等。如何深化品牌理念，将自身与其他同类型企业区分开来，是企业亟待解决的难题。此外，酱腌菜食品消耗快、价格便宜，也导致了消费者对产品　　健康低盐随着国家“减盐”政策逐步落实，消费者健康意识进一步觉醒，对调味品的需求正朝着“安全”“健康”“低盐”等方向发展，酱腌菜也不例外。品牌应在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味、不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。近年来，包括涪陵榨菜、吉香居等在内的多家酱腌菜企业先后推出低盐产品以迎合消费升级，满足老人、小孩、健身等多种人群的消费需求。如吉香居红油豇豆，采用低盐工艺制作而成；涪陵榨菜通过“三洗三榨”工艺去除盐霜，让榨菜更清淡脆口；海天味业此次推出的新品也明确打出了少添加、低盐、无亚硝酸盐等概念。

　　产品细分通过细分消费人群或牟定消费场景，抢占空白市场，也是酱腌菜企业主要的创新路径。为抢占学生、儿童市场，味聚特、川南、备得福、铜钱桥等品牌纷纷推出清淡口味产品，其微咸微甜的口感迎合了学生、儿童消费群体。川南则另辟蹊径推出早餐下饭菜，意在攻占早餐佐餐市场。

　　场景拓宽减盐后的酱腌菜，休闲零食属性愈加凸显，开袋即食的特点也使得越来越多的消费者将其作为零食食用。相关资料显示，78%的消费者认为榨菜主要用来下饭，37%的消费者认为榨菜可以用来做菜、煲汤，或当做日常休闲零食。涪陵榨菜推出的全型榨菜，可以用于炒菜、炖鱼、煲汤等，以此满足消费者的烹饪需求；多家榨菜企业推出的小包装新品，则意图赋予榨菜零食属性，拓宽消费场景。此次海天味业也为新品搭配出配粥、拌面、夹馒头、下饭等满足一日三餐消费场景下的食用方式。

　　原料拓展除了制作榨菜的青菜头以外，木瓜、辣椒、大蒜、白菜等都是可以制作酱腌菜的原料。比如，仲景食品利用“西峡香菇”的产地优势，率先开发出香菇酱系列产品；吉香居每年加工泡菜18万吨，被称为“泡菜大王”；此次海天味业推出的新品，以木瓜丝、野山椒和萝卜为主要原料，并在包装上展示出了产品的制作流程。

　　此外，业内人士表示，打造丰富的产品组合，增强和顾客的情感联系，加之多渠道探索，满足消费者吃得更可口、更丰富、更健康的需求，或将成为酱腌菜行业的主要目标和突破口。

（高娇娣综合整理）

详见《中国食品报》(年02月17日04版)

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