回锅肉寻常美味百姓家,我的好吃人人知桂

回锅肉也称“熬”锅肉，是四川民间的传统菜肴。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜，被誉为川菜第一品！

四川人家里家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。曾经在民间选心目中最喜爱的川菜里，回锅肉高居第一！

发展到现在，现在回锅肉的品类已经很多了，什么连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受，反而食欲大振。最地道的吃法有两种，一种是下米饭，这样吃很有感觉，超级下饭；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔（四川面食）中间划开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。

最开始，回锅肉是以隔水容器密封的方法蒸熟（俗称旱蒸）后再切，煎炒成菜。因为隔水蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，旱蒸回锅肉一经推出便流传开来。但是一般人家哪有这么多闲心，所以家常做法还是以先煮后炒居多。

回锅肉的出现最开始是因为祭祀需要！在川蜀民间，祭祀祖宗以猪肉为尊。西汉刘安《淮南子》记载：“世俗言：飨大高者(高，祖也)彘(猪)为上……夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。”简单说就是，猪在当时已经属于家畜，广被人们饲养，体型相对大，可替代三牲作为祭祀用。

作为祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达了对祖宗的尊敬。祭祀后就可享用祭肉了，以前一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐和辛香作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃（相当于现在的连锅汤）。据说回锅肉的产生跟一个清末姓凌的翰林有关。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，名满天下的回锅肉就这样诞生了。

其实，回锅肉的历史非常悠久！至今川南不少地方称作爆肉，宋孟元老《东京梦华录》记载：“凡御宴至第三盏(即御宴上皇帝向王公贵族和百官的第三次赐酒，一共有九次)，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子(形如驼峰的面食)。”有人或许会问：以猪肉为原料的回锅肉怎么可能成为宋朝御宴大菜呢？

要知道苏轼的的《猪肉颂》中可是道：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，”《后山谈丛》中更是说：“御厨不登“彘”肉。

曾在四川为官，后升为宰相的吕大防对宋哲宗赵煦说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍“馐”佳肴，和百姓一样家常美食也是可以的。吕大防还说：“此皆祖宗家法，所以致太平者。”吕大防之所以苦劝皇帝“止用羊肉”，恰恰从反面印证了猪肉同样受到皇帝青睐。回锅肉也开始出现在语言上，所以，御宴上的爆肉，有可能指爆猪肉。从烹饪方式“爆”的角度，可以将爆肉视作回锅肉的原型。

曾在四川为官，后升为宰相的吕大防对宋哲宗赵煦说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍“馐”佳肴，和百姓一样家常美食也是可以的。吕大防还说：“此皆祖宗家法，所以致太平者。”吕大防之所以苦劝皇帝“止用羊肉”，恰恰从反面印证了猪肉同样受到皇帝青睐。回锅肉也开始出现在御膳里，所以，御宴上的爆肉，有可能指爆猪肉。从烹饪方式“爆”的角度，可以将爆肉视作回锅肉的原型。

至于爆肉的烹饪原料和工艺，在《东京梦华录》里没有说明，很难判断与现在的回锅肉是否一致。川南称回锅肉为爆肉，是否只是保留了宋朝爆肉之名？如今山东鲁菜中也有回锅肉，从鲁菜中的回锅肉制作工艺中可以找到爆肉的端倪，两者还是有共同之处！明宋翊《竹屿房杂部》更是明显记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油，酒浇，加花椒，葱，宜和生竹笋笋丝，茭白丝同爆之。”先煮再爆，这不就是回锅肉的基本特征吗？

在湖广填四川的这场旷世大移民中，油爆肉又回流到川蜀，人们更是创造性地加入了豆瓣酱，甜面酱，豆豉。使得火锅肉口味更加独特，色泽红亮，肥而不腻，嚼之浓香！

不管如何，反正威记是抵挡不住回锅肉的诱惑的！你呢？

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