热血江湖菜

2023/7/24 来源：不详

炒米虾仁

这道菜是先用浓汤把炒米烩好，再与滑熟的龙虾肉进行“组合”，最后以“每人每”的形式上桌。

制法：

1.把龙虾仔宰杀治净，取净肉切成块，纳碗加入盐、姜葱汁、料酒和鸡蛋清，待拌匀腌渍一会儿后，投入四成热的油锅滑熟待用。另把广东红萝卜切成花刀片，投入沸水锅汆一水备用。

2.锅里掺浓汤烧开，加盐、味精和鸡汁调味后，倒入炒米稍煮一会儿，出锅分盛于小碗内，再把龙虾肉和萝卜片逐一放进去，最后摆在茶具上便好。

奶香金盏酥

原料：鸡蛋5个、生粉15克、青红椒节、盐、鸡粉、味粉、色拉油各适量

制法：

1.把鸡蛋磕入码斗里，加生粉、盐和清水，用筷子打散，待用。

2.炒锅置火上，把锅炙好后，倒入鸡蛋糊摊成鸡蛋饼，铲起来放案板上，切成菱形块待用。

3.净锅入色拉油烧至七成热，下蛋饼块炸成蓬松且色金黄时捞出，撒上少许鸡粉、味粉和青红椒节（用油炒断生），装入盛器内，即成。

这是一道凉菜热做的菜品，制作时在口味牛筋冻的基础上，多了一步烤制的工序，使菜品在保持原有造型的同时，牛筋不但更加入味，而且口感也更加特殊。此外，菜品在调味上也借鉴了古法盐焗鸡的做法。

热血沸腾

先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。

净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。

桂花连白粉丝

把泡发好的水晶粉放开水锅稍煮，捞出来后控干水待用。

锅里放油烧热，先下莲白丝炒至六分熟，再把水晶粉放进去，边炒边调入少许蚝油和酱油，炒匀再放入事先用鸡蛋炒成的“桂花”，续炒１分钟便可装盘，最后撒上油炸珧柱丝和葱花即成。

三色蔬菜包

原料：面粉克、菠菜克、胡萝卜克、大白菜克、酵母、盐、味精、鸡油、香油各适量

制法：

1.将菠菜和胡萝卜分别放入榨汁机加水打成汁水，待用。另把白菜碎纳盆，加入盐、味精、鸡油和香油拌匀，便成包子馅心。

2.取三份面粉，分别加入酵母和水揉成软硬适中的面团（其中两份要分别加入菠菜汁和胡萝卜汁，以揉制成有颜色的面团）。然后将三份面团静置饧发（夏秋10多分钟，春冬半小时）。

3.等到扯剂时，分别取三种颜色的面坯剂子，粘一起后用手揉压成包子皮，包入白菜馅心，便成三色蔬菜包生坯。上笼蒸熟后，取出来装盘便好。

变脸

这是先把猪脸卤熟，再放盘里浇家常味汁上桌。成菜汁浓味厚，口感软糯。

制法：

1.取半边带骨的猪脸肉，放火上燎烧以除去残毛，然后刮洗干净待用（见图1）。

2.锅里放油烧至六成热时，下猪脸炸至表面变色后，捞出来沥油（见图2）.

3.把炸过的猪脸放入川式卤水桶，大火烧开再转小火，卤2小时至猪脸软糯脱骨时，捞出来摆盘里待用（见图3、图4）。

4.往锅里放适量红油烧热，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后掺鲜汤，加盐、味精、胡椒粉和生抽调味，等用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后，出锅舀在盘中猪脸上，即成（见图5～8）。

干锅啤酒兔

把鲜兔治净，先纳盆加盐、花椒和姜片腌入味，取出再挂起来风干。

出菜时，先将风干兔入笼蒸10分钟，取出来撕成粗丝，在投入沸水锅里汆一水后，再下油锅过油。

净锅里放香料油，先下干辣椒节、花椒、姜片和大蒜炒香，再把兔肉丝下锅并加盐和味精，待炒至香味出来时，撒入葱花和熟芝麻翻匀，装干锅里上桌。

子姜牛蛙

把牛蛙宰杀治净，剁成小块后放清水盆里漂去血水，捞出来沥水纳盆，加盐、料酒、鸡蛋清和生粉做码味上浆处理。

净锅放色拉油烧至三成热，下牛蛙块滑油后，倒出来沥油。锅里留底油，下子姜块、大蒜、泡椒节、小米椒末一起炒香，掺适量鲜汤并加盐、味精、鸡精等调味，待放入黄瓜块和牛蛙块焖烧两三分钟后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘并点缀香菜节，即成。