9道特色风味菜

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辣汁煮花螺

旺销理由随着湘菜的快速扎根全国，众多沿海地区的食材也被拿来被湘菜所用，尤其是粤菜所用食材使用颇多，正像许多餐厅的定位一样，粤湘结合，优势互补，越做越强。花螺是我国东南沿海产的一种贝类海鲜，鲜味足，用湘菜的调味方法赋味，效果最好。

关键花螺要处理干净，否则有沙子和腥味。

制作

1.将花螺克处理干净，入沸水中焯水去腥，捞出控水。

2.锅上火，下入色拉油50克烧至三成热，下入重庆火锅料30克，精制剁辣椒、姜、蒜子、青红椒块各10克，紫苏叶5克，煸炒出香，下花螺煸熟，放入高汤60克焖煮，入花雕酒20克，味精10克调味，出锅，盛入锅仔中，撒上葱花5克即可。

酸汤肘子

泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，与处理入味的冰镇鱼肚搭配，使各种原料脆上加脆，十分开胃，且色泽搭配鲜艳，也是川凉中创新的泡椒菜做法。

原料：猪肘子1个，发好的黄瓜干50克。调料：A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），葱花5克，白芝麻3克，白卤水2千克。

制作流程：

1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。

2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。

技术关键：肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。

干豇豆拌鸡杂

这是一款热菜凉做的爽口家常菜，根据热菜干豇豆炒鸡杂改良而来，豇豆和鸡杂都是低成本食材，通过简单调味，便成为一道营养健康、豉香味浓的平民凉菜。

原料：干豇豆80克，鸡杂克，芹菜节50克。

调料：香菜5克，葱白丝7克，A料（老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克）。

制作流程：

1.鸡杂焯水，沥干水；干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。

2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可

锦庐鳜鱼

原料：鳜鱼1条（约克）、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁[注]毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量

制法：

1.把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。

2.往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。

[注]蔬菜汁的制法是：往净锅里先放入小米辣圈克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

川式椒麻鱼豆腐

原料：内酯豆腐1块龙利鱼柳1条鸡蛋1个鲜青花椒5克琉璃苣叶10颗单瓣蓝茉莉2朵红酸模1片甜豆6颗小葱10克盐、味精、橄榄油、白胡椒粉各适量

制法：

1.将内酯豆腐、龙利鱼柳和鸡蛋清打细后纳碗混合，然后加入盐和白胡椒粉调味。接着倒入模具，上锅蒸5分钟。

2.同时把鲜青花椒、小葱和橄榄油混合打细，加入盐和味精调味，倒入盘中。

3.取出鱼豆腐，放入盘中，用琉璃苣叶、单瓣蓝茉莉、红酸模和甜豆装盘即可。

过门香

制作：

1.把农家干盐菜切成细末，加肥肉片拌匀后，入笼蒸2小时，取出搛去肥肉片待用。

2.把带皮猪五花肉切成片，放沸水锅里并加大蒜煮2分钟，捞出来沥水。

3.净锅放油烧热，下猪五花肉片爆炒至吐油时，放豆瓣酱、红烧酱油炒香上色，再加入蒸好的盐菜末、小米椒圈、味精、白糖和蒜苗节炒香后，装盘，配荷叶饼一起上桌。

健康养生菜

原料：

芡实，蜜豆粒，盐，美极，白糖。

制作：

1：将芡实、蜜豆粒飞水至熟，放入加冰的水中冰镇5分钟左右，捞出沥干水分，加盐、美极、白糖搅匀，装盘，点缀即可。

点评：一清二白的视觉效果令人满目清凉，简单的调味突出食材的清新滋味。

外婆（火巴）牛肉

把牛腩克切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲洗干净。锅中掺入清水烧开，放入牛腩块，加盐、姜、葱和香料再次烧开后，转小火慢炖两小时。然后拣出牛腩块装入盘中，淋上自制汁水，撒些香菜便可上桌。说明：自制汁水是将适量味精、鸡精、花椒粉、红油、酱油、姜葱蒜米、醋和白砂糖一起纳碗调匀而成。

石锅鸡

原料：仔鸡腿肉克　干葱块60克　大蒜瓣40克小米辣圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量

制法：

1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍30分钟。

2.石锅烧热后，放入事先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。

3.净锅下色拉油烧热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻炒，其间调入麻辣鲜露，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，待加盖焗3分钟后，撒上葱花即成。