高毛利快手菜

芙蓉牡丹虾

主料：

小龙鱼青虾仁

辅料：

青豆粒

做法：

1、青虾仁用刀片成薄片、一端相连，加盐、蛋清、生粉浆制；

2、青豆搅成茸，用鸡汁调均匀熬制浓稠调味，垫于盘底；

3、虾仁氽熟，置于豆茸蘸食即可。

剁椒鱼头

原料：

鲢鱼，食盐，葱，姜，蒜，剁椒，油

做法：

1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分。

2.取下鱼头，沿鱼脊骨纵向剁开，背部相连。

3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面，腌制10分钟后，再次冲洗干净，彻底沥干水分。

4.鱼盘底部铺上葱姜。

5.鱼头展开，平铺进盘。

6.取适量剁椒剁碎。

7.剁椒铺在鱼头上面。

8.坐锅烧水，水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。

9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油)，继续蒸2分钟。

10.取出撒上葱碎，烧一勺热油，趁热浇在鱼身上。

小炒肉

原料：

五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉

做法：

1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。

2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。

3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。

4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。

5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。

瓜船粉蒸肉

味型：咸鲜味

主料：

猪五花肉克、南瓜克

调料：

蒸肉米粉克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉克、酵母0.1克、泡打粉0.1克

制作方法：

1、五花肉去净残毛洗净，切成长8cm、宽3cm长片，把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料，定碗蒸，3小时至肉粑软。

2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。

3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时，将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小葱淋热油，摆上荷叶饼即成。

出口误区：肉质蒸制火侯欠佳，口感油腻。

特点：口感软糯，风味浓郁。

改良热窝鸡

在过年的时候，川人的餐桌上常常会上一道姜汁味浓郁的热窝鸡。关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本。川菜前辈路明章先生是这样烹制传统热窝鸡的：先把宰杀治净的鸡放入水锅煮至断生，捞出来切成条，纳碗后加入盐、料酒、姜片、蒜片、鸡汤等，上笼蒸熟后，取出来翻扣在盘中；接着，另锅入油烧热，投入姜末爆香，烹入蒸鸡的汤烧沸，调入盐并勾芡，起锅前淋入明油、醋和香油，撒些葱花，浇在盘中鸡条上即成。成都的某些餐馆则推出了简易版的热窝鸡，其制法是：先把鸡块煮熟并入油锅过油，然后捞出来沥油待用；锅留底油，投入姜末和葱末爆香，下入鸡块翻炒均匀后，再加入鲜汤、醋、花椒等调料，稍炒便起锅装盘。

川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。

原料：土鸡克青笋克腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克姜片、姜粒、葱结、葱颗、豆瓣酱、蒜泥、泡豇豆节、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量

制法：

1.先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用。

2.往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水。

3.待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好。

说明：姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。