百城百艺舌尖上的非遗咕嘟咕嘟温暖腊月

四川广元市朝天区，地处川陕结合部，素有“秦蜀锁钥”之称，从古至今都有着频繁的贸易往来和文化交流，这也使其有了更加多元化的美食文化。

朝天区曾家山生态环境好，林茂草丰，柏树、椿树和甘蔗等资源十分丰富，家家户户都取用柴草烧火做饭，为熏制腊肉提供了有利条件，也为一道美食的诞生奠定了基础——鼎锅炖腊肉。

鼎锅炖腊肉是广元的一道传统特色美食。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐腌入缸中。3至7天后，用绳索串挂起来，吊挂通风处晾至半干再进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

熏好的腊肉被分切成大块，和萝卜、干豇豆等蔬菜一同烧煮，在农家鼎锅中发出温暖的咕嘟咕嘟声。煮熟后，腊猪蹄肥而不腻、瘦而不柴，口感Q弹同锅炖煮的蔬菜也饱吸肉香腊味，鲜香四溢，满满都是醇厚风味。

如今许多农家人入住城市，但也依旧保留着家乡习惯，总要在天气转凉时炖上一锅腊肉。市场上挑选上好的猪肉，在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。

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责编：杨晓君