最爱土家三下锅

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本文转自：张家界日报

罗晓晴

“锅嘛架起来呀，逮呀

火火嘛点起来呀，逮呀

喝多喝少都是情啊

酒杯端起来啊

猪肚羊肚加牛肚啊

腊肉萝卜炖白菜啊

猪脚羊脚加肥肠

一锅子全装……”

这首由“山水组合”演唱的张家界首部原创饮食文化MV《土家下锅》，为传统的三下锅文化注入了时代新元素，雅俗共赏，风靡全市。

土家三下锅是张家界独具特色的饮食文化。相传明朝嘉靖年间，倭寇入侵我国东南沿海，朝廷下旨令茅岗土司率领土家族将士前去抗倭。当时正好赶上年关，为不贻误军机，将士们决定提前一天过年，由于仓促之间来不及做菜，就将腊肉、豆腐、萝卜来个一锅炖，这道菜后来就演变成了三下锅，世代相传五百余年矣。几年前，湖南都市频道、红网组织了一个“金龙鱼茶油故乡菜大召集”公众投票活动，土家三下锅以最高票当选为张家界头牌招牌菜，并且荣登湖南14市州故乡菜之首。

土家三下锅能够享有如此之高的江湖地位，仰赖于“养生、价廉、味美”三大绝活。首先是养生。张家界多阴雨天气，气候湿润，那些有什么风湿病啦、低血压啦、头晕啦、手脚冷啦、四肢乏力啦等症状的虚寒人士，如果常吃三下锅，有助于促进气血循环，减轻虚寒症状，预防多种疾病。其次是价廉。三下锅是典型的大众消费，价格非常实在。在张家界请客吃饭，只要你荷包里有一两百块钱，就可以呼朋唤友去三下锅店里大快朵颐一顿。其三是味美。三下锅实际上就是一种方便火锅，以肉食为主，干锅、汤锅皆可。主材有腊肉、腊牛肉、肥肠、猪肚、牛肚、猪脚、香肠、鸡杂等，食客可任选其三。主材之外，一般还要辅以辣椒、西红柿、土豆、豆腐、笋子、萝卜干、干豇豆、红薯粉、千张皮等菜蔬，以及葱、姜、蒜、花椒、桂皮等香料。这样做出来的三下锅油而不腻，非常下饭。如果在吃三下锅时再配以擂钵辣子、酸萝卜、霉豆腐、藠头酸菜等凉碟调味，滋味更是悠长，直叫你吃得涕泪横流却又不忍罢手，平常吃一碗的饭量，弄不好就在后知后觉中增加到了两碗、三碗、四碗……

老祖宗们为何要将这种美味取名“三下锅”呢？关于三下锅名字的由来，说法五花八门，主流说法有四种：第一种是说土家族抗倭将士没时间精烹细饪，就将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，因此叫做“三下锅”；第二种则是取“三者，多也”之意。在古汉语中，“三、六、九”皆可为虚数，表示多的意思。你看这三下锅里，食材早就不局限于腊肉、豆腐、萝卜这老三样了，选材十分丰富广泛，无论荤素都可以往锅里放，什么佐料都可以往锅里倒，堪称大杂烩。因此以“三下锅”名之，并非实指，乃取其文化意味也；第三种说法，源于“三”字在人们眼中很吉利也很通用，如三足鼎立、三羊开泰、三道圆满、事不过三等等，以求其能登大雅之堂也；而第四种说法，据说是取“三下五除二”之意，极言开店之简便。确实，开个三下锅店成本极低，几张桌椅板凳一摆，火炉儿往桌子中间一放，说开张就开张了，炒菜也快当，有的甚至早已炒好，只等客人坐定加点佐料，马上就可以开吃了，这样的做法、吃法，你说不叫三下锅，难道还叫二下锅、四下锅不成？

我不能确定哪种说法更接近真相，但是我可以十分肯定地说，张家界人对三下锅的热爱真的是深入到了骨子里。张家界市区三下锅店众多，这些店子，单店规模都不大，装饰装修也简单，但是生意却十分火爆，一年四季，长盛不衰。特别是夏天，一到傍晚，华灯初上，这里便人声鼎沸，如同摆酒架流水席般热闹非凡。这些食客大多是本地回头客。很多食客批评老板没魄力，为何不把两边的铺面一起盘下来扩大营业规模呢！都怪这些店子的生意实在是太好了，他们几乎每次去都要等很久才有座位。但是，抱怨归抱怨，该等多久还得等多久，谁叫自己偏偏就好这一口呢。

随着张家界旅游热的兴起，三下锅也渐渐被游客了解和熟悉。许多驴友通过游客口口相传介绍，得知三下锅的魅力后，一到张家界就要求导游“必须安排尝尝三下锅”。这么多年来，中外游客对三下锅的评价基本上都是正面的：消费不高、服务员很有礼貌、上菜速度很快、性价比挺高、味道好……等等。当然，也有“吐槽”的——“太辣了”“明明说了只要微辣，一尝却是颇辣”“很难想象张家界人口味竟然这么重”。槽点集中在一个“辣”字。对于不嗜辣的游客来说，吃三下锅是一种挑战，而对于张家界大厨来说，他其实早就手下留情了，“再少就没有辣味了”。由此可见张家界人食辣的功夫有多么厉害。据地方志记载：“丛岩遂谷间，山泉冷冽，岗痒郁蒸，非辣味不足以温胃健脾也。”一语道破张家界人爱吃辣椒的由来，原来张家界人要依靠辣味去跟虚寒湿气作斗争啊，同时也间接阐述了三下锅具有养生保健功效的原因，果然是“一方水土养一方人”。

“朋友伙计兄弟姊妹

逮个三下锅儿啊

一坛子米酒索索利利

全部都干完啊

七姊妹辣得死心

六月椒麻得舒服

胡师傅的三下锅

土家族的文化……”

山水组合的这首《土家三下锅》，读起来诙谐幽默，唱起来豪爽霸气，听起来酣畅淋漓，勾起了无数食客的味蕾暴动，才下舌尖，又上心头。这口小小的三下锅，不仅有美味的诱惑，更是历史的记忆和文化的传承啊！