几道创意融合菜,值得学习

江湖快炒霸王辣双脆

原料：

猪腰克、猪黄喉克、绿豆芽克

调料；

菜籽油克、干辣椒30克、干青花椒10克、料酒30克

永川豆豉克、辣鲜露克、陈醋克、红小米辣末克、鸡精克、一品鲜克、滕椒油克、白糖10克；将上述所有调味料混合。

制作；

1猪腰对开去出腰骚，切麦穗花刀，猪黄喉切一字刀，斩成4厘米长的段，腰花漂水一小时；

2豆芽汆水垫底，水烧开放料酒先下黄喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，捞起沥干水，放调配料克和小葱段，拌均匀；

3热锅滑油炒香姜末，蒜末下调味好的腰花和黄喉快速翻炒出锅装盘，锅上火菜籽油克度油温度下干青花椒和干辣椒炝香淋上即可。

要点:汆水下锅的时候时间绝对不能太久了，腰花会老。锅巴排骨

大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。锅巴排骨是该店的经典干锅菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。制作：

1、选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。2、锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。3、锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。

八宝血糯炖鸭梨（批量）

原料：

血糯米0克，水晶梨24个，核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量，莲子、蜜枣各适量，猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。

制作：

1、将血糯米淘洗干净，用清水泡一夜，沥水待用；

2、锅入猪油烧热，放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制，加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化，上笼蒸50分钟；

3、水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，酿入蒸熟的八宝血糯，加入蜂蜜水蒸30分钟，取出装盘即可。

京城酥肉锅

原料：

去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。

制作：

1、将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。

葱香擂椒猪手

原料：

猪手克，二荆条辣椒克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。

制作：

1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用；

2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。

点评：鲜麻葱香，江湖味道。

双花羊肉

原料：

带皮黑山羊肉0克，金银花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，酱油10克，陈醋3克，料酒克，菜籽油克，羊油30克，香料包1个（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）。

制作：

1、将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻，待用；

2、将新鲜带皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包，烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉，切厚片待用；

3、锅置旺火上，入菜籽油烧热，入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀，将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入石锅内，撒香菜段即可。

点评：汤红油亮，羊肉酥烂，麻辣味香。

传统鸡朦番茄

原料：

鸡胸肉克，猪肥肉50克，水发香菇片20克，大红椒片20克，西红柿70克，西兰花克，姜片5克，葱段5克，盐3克，鸡精3克，胡椒面1克，鸡汁5克，鸡蛋清1个，淀粉30克，湿淀粉10克，香油2克，葱姜水适量。

制作：

1、将西红柿切月牙块，去表皮，待用；

2、将克鸡胸肉、猪肥肉分别切小块，用搅拌机打成鸡糁，加葱姜水、盐、鸡精、胡椒面打至起胶，加淀粉、姜葱水搅打均匀，加鸡蛋清继续搅打至紧，待用；

3、将其余鸡胸肉切薄片，加盐、葱姜水、湿淀粉搅拌均匀，加少许鸡蛋清码味待用；

4、锅置中火上入油烧至三成热，将西红柿块挂鸡糁，入油炸至定形，沥油摆盘，放入用油盐水焯好的西兰花；锅内留底油烧热，入鸡片爆至断生，沥油，姜片、葱段入锅炒香，加鲜汤烧沸，捞出姜、葱不用，放入香菇片，加盐、鸡汁烧至入味，入鸡片、红椒片，加鸡精、胡椒面调味，勾薄芡，淋香油，起锅装盘即可。

点评：色泽鲜艳，质地滑嫩，咸鲜味美。

豆豆汇

原料：

酸豇豆粒克，酥黄豆克，洋葱粒50克，美人椒粒50克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克。

制作：

1、将酸豇豆粒入沸水略煮3分钟，捞出沥干；

2、锅入油烧热，下美人椒粒、洋葱粒炒香，入酸豇豆粒，加盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀，放入酥黄豆炒匀，起锅装盘即可。

点评：质地脆嫩，咸鲜可口，下酒佳肴。

酸醋酱糖排

原料：

猪肉排0克，镇江香醋60克，酱油30克，白糖克，料酒、葱、姜、炸葱丝、八角、盐、食用油各适量。

制作：

1、将猪肉排洗净，切大段，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时待用；

2、将腌好的肉排过油，加酱油、白糖、镇江香醋、料酒、姜、葱、八角、适量清水，大火烧开后转小火焖45分钟，拣去葱、姜、八角，大火收汁，淋镇江香醋，起锅装盘，点缀炸葱丝即可。

点评：糖醋排骨是淮扬经典凉菜式之一，选用仔排。而这道酸醋酱糖排是一道热菜，用的是猪肉排，红烧时需要放些醋充分释放钙质，取其香酸，出锅前淋香醋，令醋意更加鲜明。这道菜不及糖醋排骨味道浓郁，但是有了醋的解腻增香，会让人大快朵颐、吮指留香。

脆皮裹椒

原料：

青椒克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。

制作：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。

点评：色泽鲜艳，外脆里嫩，咸鲜酸辣。

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