三月水牛花齐刷刷地冒出来,咬一口它做的青

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三月草长莺飞，到处是拂堤杨柳醉春烟的景象。田间、路旁水牛花齐刷刷地冒了出来，白白的绒毛上挂着春雨溜溜的水滴，鲜嫩的很咧，此时才是采摘水牛花的最佳时期，待到顶端的黄色小花露出倪端，水牛花开始变老，只能掐它的尖端的小小部分。水牛花无论是蒸青团，还是炸糖油粑粑，那都是春天里一等一的美味，着实让人嘴馋。

水牛花的学名叫鼠曲草，又称鼠麴草，在我们湖南农村也叫水腻子，为菊科一年生草本植物，水牛花和水腻子这样的俗称，莫非与它喜欢生长在湿润的环境有关？水牛花主要分布在安徽、湖北、江苏、浙江、福建、湖南、江西等地，有淡淡的清香，具有抗菌解毒和祛风除湿的功效。

古人对水牛花的食用价值早有认识，均为与米粉掺和一起

在我国古代，祖先们早已发现了水牛花的食用价值，并且均采用了水牛花与米粉掺合在一起的吃法，或做成团子或做成饼子，古代一些名人在古籍中均有记载。

——宗懔的取鼠曲菜汁作羹以蜜和粉

最早有关水牛花的吃法的文字记载见于朝北朝大臣宗懔的《荆楚岁时记》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气”。这个“龙舌拌”恐怕就是最早青团的雏形了，由于加了蜂蜜，自然为甜口味。

——李时珍的和米粉食也李时珍的《本草纲目》除了记载了大量的中药材外，同时也记载了植物食疗方法，水牛花便是其中之一：“麴，言其花黄如麴色，又可和米粉食也。鼠耳，言其叶型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉。”文中不仅详细描述了水牛花的外形特征，而且还提到水牛花是和米粉一起食用。

——袁枚的青草为汁和粉作粉团

清代著名诗人和美食家袁枚，在他的《随园食单》中也有对青团制作的描述更为详尽：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”此做法与我们现代江南青团的制作方法如出一撤。将青草捣碎去渣留汁，再将青草汁与米粉和在一起，揉成圆圆的碧绿的团子。文中的“青草”是否为水牛花，或是艾草、麦青草等其它青草，却无从知晓。至于这个粉应该就是糯米粉，因为在我国糯米稻谷已有五千多年的种植历史，《诗经》中的“稻”均指糯米稻谷。

——顾景星的和米捣作饼

清朝文学家顾景星在顺治二年，正遇时局混乱，大片土地荒芜，一家贫困潦倒，常常靠采挖野菜充饥，在实践中，他不仅认识了各种野菜，而且还熟知它们的做法，并写下《野菜赞》，提到了水牛草做成饼的吃法：“二月生，叶如鼠耳，和米捣作饼。”

水牛花与清明节结下不解之缘，成为最具清明节特色的食物

——青团的起源传说水牛花制作的青团，原本是很普通的民间小吃，因具有青草香气，又保持水牛花碧绿的颜色，便是“青”的来源，不知从何时起却与清明节结下了不解之缘，关于青团起源的几个传说版本，无不与清明节有关，流传最多最广的则是太平天国李秀成的大将陈太平在清明节这一天，被清兵追捕所困断粮，一位机智的农民，躲过清兵的盘查将水牛花制成青团送给陈太平，因此解救了他，从此每年清明节，李秀成下令太平军采摘水牛花学会做青团，以备粮紧时御敌。久而久之吃青团的习俗便广泛地流传开来。

——清明节的祭品，寒食节的冷食

中国汉族传统的清明节大约始于周代，距今已有两千五百多年的历史，清明节这一传统节日里，民间活动以扫墓和祭祖为主轴。清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。诗人杜牧将人们扫墓时怀念故人的悲伤心情刻画得淋漓尽致，人们带上青团等祭品摆放在墓碑前，以寄托自己的思念。虽说随着时代的变迁，如今的青团祭祀功能早已逐渐淡化，但在江苏和江南一些老人中至今仍保留这个习俗。“寒食节”又称“冷节”和“禁烟节”。传说“寒食节”的由来，与纪念晋文公重耳的大功臣介子推有关，人们为纪念不肯出山而被烧死的介子推，相约禁止开灶用火吃冷食，据说最初的冷食只是麦粥，而青团因凭借“能事前准备、可以保留数天冷食”的优势，便成了冷食的代表。“寒食节”因早于“清明节”一两天，现在已并入“清明节”，两节合二为一。

——清明节最具代表的传统食物

青团从明清时期开始流行于江浙和上海，由最初的清明节必备的祭品，经过几百年的历史发展，如今的青团早已超越传统意义上的扫墓祭祀点心，呈现多样化的变化，成为清明节前后最受欢迎的春天时令尝鲜之美食，原料不再是单一的水牛花，或许是艾草，又或许是麦青草。而且每个地方对青团的定义也有所不同。上海人把水牛花做的糯米团叫做青团，而江浙却叫清明果，还有的地方只要是野菜汁做绿色糯米团子，统称为青团。因为水牛花与清明节有了千丝万缕的关系，又叫清明草。

水牛花的做法

水牛花最常见的做法有团子和饼子，在上海江浙流行团子，而我们湖南更多的是做成饼状的糖油粑粑。

——豆沙青团

青团除了碧绿的颜色，形状有类似“元宝形”和圆团之分。其馅有咸有甜，甜味以豆沙和芝麻馅为主，而豆沙馅是匠心的最佳载体。第一步：摘取未开花的水牛花嫩叶尖，去除杂草和黄叶并清洗干净，清水倒入铁锅内，加入适量的石灰水烧沸，将洗好的水牛花放入锅内煮沸，新鲜的水牛花要用石灰水煮熟，用江浙话叫“炝汁”。“炝汁”后的水牛花不仅去除了苦味，而且能保留鲜亮碧绿的颜色，味道也会更香；

第二步：将煮好的水牛花放入清水中冲洗2遍，再将其捣碎成糊状，和糯米粉揉在一起成团，也可加入适量的梗米粉混合，揉的时间越长，韧性越足，吃起来更有嚼劲。多余的水牛花糊沥干水分，用保鲜袋装好，存入冰箱冷冻保存，可以吃到次年开春；

第三步：将和好的面团盖上保鲜膜静置15分钟，搓成长条，再切成等份小剂子，将小剂子搓成圆球，然后放入手掌心，用另一只手心压扁，再挖一勺豆沙放入中间，用手往上捏住封口，搓成均匀的团子，也可捏成有漂亮饺子花边的元宝形状；

第四步：蒸锅倒入清水，隔板上铺垫湿润的棉纱布，再将青团整齐地摆放在棉布上，盖好盖子大火蒸15分钟后出锅，香糯软滑的豆沙馅青团便可以开食了，甜味与香气丝丝入扣。

——湖南糖油粑粑

糖油粑粑是湖南长沙特色小吃，而用水牛花制作的糖油粑粑，因其有了水牛花的特殊清香，味道更上一层楼，深受湖南人的喜爱。前面的二个步骤与青团的做法并没有两样，从第三个步骤开始有了一些改变，将和好的面团盖上保鲜膜静置15分钟后，搓成长条，摘除小块搓成圆团，再压成1厘米厚的圆饼；热锅下油，油至七成热，放入圆饼中火油炸；炸至两面金黄，加入白糖，倒入少许水焖15秒收汁即可，趁热吃外焦脆内软糯，比起青团香味更浓郁。也有不加糖，后续蘸糖的吃法。

——台州青餣台州人对清明节十分重视，清明节这一天准备的食物竟然丰富的像年夜饭，从清明节前几天就开始忙碌做青团吃，不过台州人称青团为青餣，沿用古代叫法，古时候糯米吃食被称为“餣”，青是指它的颜色。台州人做青餣加入了两种野菜，一种是水牛花，另一种则是蒿草（有的地方称艾草），两种香气不同。台州人做青餣最独到之处就是加入了苦槠树叶，苦槠树叶有特殊的香气，将苦槠树叶贴在青团两边及底部一起蒸制，一是防止它们在蒸制过程中发生粘连，二是让香气层次更为丰富。

青餣的馅料也有两种，一种是用豇豆和芝麻拌起来的甜馅，另一种是丰富多彩的咸馅，各种咸料自由塔配，有五花肉、新鲜荠菜和春笋、香干、虾皮、雪菜、豆芽、葱、大蒜等。所有的咸料切细丁炒至七分熟，再包进青色的青餣皮里，上柴灶大火蒸30分钟，出笼的青餣形状饱满、色泽翠绿欲滴，直抵心脾，让人一时难以忘怀。

近几年青团“火”起来了，不仅是一道美食，更是一种对春天的记忆

近几年来，青团一下子“火”了起来，得到越来越多人的青睐，不仅上海、苏州、浙江人喜欢，而且在福建、广东、江西、湖南、安徽、四川等地也很十分盛行。

——口味更多

近几年青团越来越被人们推崇，成为炙手可热春天的抢手美味，为了迎合更多人的口味，各种做法层出不穷，甚至融入一些西洋文化，使年轻的消费者趋之若鹜。除了本土特色极强的马兰头青团、春笋青团、荠菜鲜肉青团，腌笃鲜青团等外，静安面包房的爆浆奶黄流沙青团；沈大成的抹茶牛奶青团；喜茶拔丝芋泥咸蛋黄青团包；乐乐茶的青果果＆粉果果、王家沙的艾叶奶黄椰蓉青团、盒马鲜生酸菜鱼等等新品种，令人耳目一新，极具诱惑力。另外，还有蟹粉青团、牛蛙青团、麻辣火锅青团、Q心奶香紫薯肉松青团、榴莲青团等纷纷闪亮登场，让人目不接暇。

值得一提的是：闻名全国的上海杏花楼，蛋黄肉松青团持续火了四年，目前销量依然坚挺。为了更一步拓展市场，另辟蹊径，而今又奉上了——鸡丝培根青团。据说鸡丝培根青团咬开皮子，一股奶油香气会扑鼻而来，宛如“西餐中的奶油蘑菇汤”，吃出西餐的feel，深受上海白领青睐。

——受欢迎程度超出想象

自从年上海杏花楼开创性地将蛋黄肉松塞到糯米皮的那一瞬间，迅速爆红，成为网红美食的佼佼者，当年销量一路飙升，供不应求。年上海杏花楼的蛋黄肉松青团卖到脱销，甚至有黄牛加价到元一盒。为了一睹网红青团的真颜，不少人外地人专程赶到上海，排了6小时只为一口蛋黄肉松青团。年2月27日上午才8点多，杏花楼总店鸡丝培根青团开售，店门口排队队伍早已超过20多米长，如此少有的场面，不得不让人重新审视小小青团的魅力。这便是中华老字号中的传统饮食文化，得到不断传承和升华的过程。

——那份美好仍然来自大自然

现今上海、江苏许多市面上的青团，多用浆麦草或麦草粉取代水牛花和艾草制作青汁，虽然颜色更为碧绿漂亮，也又青草的香味，但毕竟是人工种植，少了田间的野趣，少了山脉的灵气，也少了养生的元素，与小时候记忆中的味道渐行渐远。我认为青团的美好，更是来自大自然的水牛花、艾草的呼唤，咬一口它们做的青团或饼，满满都是春的味道，它不仅是一道美食，更是一种初心，一种对春天的记忆。水牛花与江南烟雨，不期而遇……成就了青团美食界的诗情画意，让无边春色渲染我们的味觉。

我是筱雅美食记，一个厨艺爱好者，