舌尖上的腊味儿一百个四川家庭有一百种腊肉

众所周知，成都平原的冬天很难见到大雪，在北方用下雪来步入一年的最后一个季节时，四川人民选择另辟蹊径：做腊味。

当家家户户晾出腊肉香肠的时候，你就知道，隆冬已至。

问：怎样让食物长久保存？

答：盐渍并风干。

制作干肉的方式在中国由来已久，春秋时期孔子招生的学费“束脩”就是“十条干肉”。

柳宗元《捕蛇者说》里：「然得而腊（xī）之以为饵」的意思为把它晾成干肉来做饵。

腊（là）的解释则与时间有关：

1、古代在农历十二月合祭众神叫做腊，因此农历十二月叫腊月。

2、冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的肉。

由此可知，曾经的腊（xī）肉与腊（là）肉并非完全相同。

不过，随着汉字的演变，这两种读音合而为一，只留下了腊（là）肉这一种读法；现在做腊味也大多都在临近年末的冬月时节，因此它们的含义也逐渐统一。

在四川，冬月制作的腊味，腊八之后就可以上桌了——从腊八粥到年夜饭，腊肉香肠都必不可少。

如果用一个词来形容，那就是——亲人。

很多出门在外的四川人，家里长辈都会叮嘱：带包香肠去吃。这种来自家乡的味道，是一份不声不响的陪伴。

四川腊味多种多样，腊肉、香肠、腊排骨、腊猪蹄、风干鸡、风干鸭、熏鱼等，每一种又根据自家口味有不同制作方式，今天川川子就先讲讲每家每户的标配：腊肉香肠。

一年到头，临冬猪肥，正是制作腊味的好时节。在四川，半头猪用来做腊肉是常见的事。

猪肉刮净盐渍，放在大盆里密封一周左右，腌好后用棕树叶穿过挂起，然后分为两大派别：烟熏派和风干派。

烟熏，顾名思义，就是用烟来熏制，让肉变得紧实。熏肉的柴火也有讲究，以柏树枝叶为最佳，燃烧成灰烬和木炭的部分，可以用来煨红薯和土豆，相信也是不少四川人童年的记忆。

熏好后的腊肉肉质红亮，自带香气，让人垂涎三尺。

对于不喜欢烟熏味的四川人来说，风干则是最佳选择。同样的腌制步骤，腌好后直接晾晒，静待风干。

就像吃牛肉火锅，牛的不同部位会分开售卖，腊肉也如此，猪的不同部位吃起来口感也各不相同。

通常，猪颈肉、二刀肉和坐墩肉最受欢迎，这几个部位制作出的腊肉肥瘦相间，且肉质相对松软，老少咸宜。

一头猪的另一半，就用来做香肠了。

和腊肉的自制不同，香肠通常要到市场里去找专人灌制。卖猪肉、卖调料和灌香肠在冬至前成为了一条产业链。鼻子敏感的朋友，这时候就不要去凑热闹了。

香肠在四川分为多种口味，其中，川味和麻辣占据了半壁江山。

刚听到川味竟然不是麻辣的时候，川川子感到震惊，了解之后才知道其中区别——川味麻辣味轻一些。

或许这就像一些人喜欢在香肠里加花生，另一些人不喜欢；除了蜀香和好人家这些香肠调料可以直接使用以外，也可以选择自己调味，在川味基础上，衍生出相似口味。

香肠灌好后，用细绳打结，用牙签戳出小孔，挂在S型钩上：护栏、晾衣杆以及一切有架子的地方，都可以成为晾晒香肠的场所。

不过，挂出香肠的朋友们总是提心吊胆——

不只要提防过往行人，飞鸟和猫也是香肠的天敌。

一些选手甚至已经用上了摄像头，毕竟，越大户的人家，越容易被盯上。

吃腊肉香肠最简单的方法就是煮好直接切片品尝，感受原汁原味。

然而，好吃的四川人总是能想出五花八门的做菜方式，也让腊味有了更多用武之地。

白菜、干豇豆、豆角等一系列冬天可以找到的蔬菜炖腊肉已经是老生常谈，年夜饭没它我不吃（手动狗头）。

蒜苗炒腊肉、干锅土豆腊肉、苦瓜腊肉……个个都是下饭好手。

以及川川子最爱的川式腊八粥，失去了腊肉就失去了它的灵魂。

香肠更不必说，一节香肠和米饭一起蒸，今晚又可以少洗一个炒锅呢。（计划通.jpg）

烧烤香肠带着炭火香气；串串香肠香辣升级；豆腐干炒香肠，川川子立即变身干饭人。

当然啦，就像腊味的制作细节各不相同，每家也都有自己的隐藏菜单，如果认识四川的朋友，不妨在冬天去本地人家里感受一下腊味的99种做法（滑稽.jpg）。

腊味，一种沿袭千年的传统。

在人口流动性不强的过去，是每户人家一年的期盼。

如今，它是一种纽带，用家里传承的口味来记住乡愁。

今年，你家开始晾腊肉香肠了吗？