你真的知道芡实吗

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今天说说芡实。苏东坡在《东坡杂记》云：“人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿，终日嗫嚅，而芡无味，腴而不腻，足以致上池之水。故食芡者，能使华液通流，转相挹注。”意思是说，芡实一枚一枚的嚼咽，每天10~20粒，持之以恒，常年不辍，能滋润肺脏，补益脑髓，可见这个芡实有多好。

在苏州有一个说法叫南塘鸡头大塘藕，这个鸡头就是说的芡实。芡实爱养生的人都知道它的功效，主要能去湿。它的种子圆圆的，其实它还有一个名字叫鸡头米，因为它的种子长在像鸡头形状的包里边的。那它为什么叫芡食呢？其实这个“芡“字它的内涵是指的就是饥荒之年粮食歉收可以用采它来充饥，看起来在过去并没把它当成一种美味，只是一种在灾年充饥的粮食，也只在中药中多见。芡实里面最主要的成分就是淀粉，所以它能代替粮食。

芡实在产区也多作为一种小吃，桂花芡食糖水，就是芡实和桂花熬制的，风味独特。这种小吃只能在产区和应季时才有。为什么呢，因为芡实晒干了就不好煮软了，吃着就是硬，有硬心。刚采的还没干时煮它吃就没有硬心，而且软糯滑口，在产地这个鸡头米最好吃的就是把新采的鸡头米用开水反复烫，烫熟了马上就吃，这才能吃出芡实的原味，吃出芡食的清香，这种吃法我们一般人是吃不到的，只能在产区才能吃到。就是在现在江南还能吃到见到老阿婆在街面现剥现煮的芡食糖水，仍然那样美味，那样清香。

芡实最好的是产在苏州。所以芡食又称苏芡。其实苏芡是个长期选育的品种，在过去芡实作为能充饥的食物野生的也很常见，在南方的水乡一般的水塘里面都有。但是这个野生的它带刺，而且表面刺密密麻麻的，所以要去采芡实还是挺麻烦的，必须带手套。后来经过苏州人长期不断的选育，在宋代就选出这样一个无刺的芡食了，采摘就方便了，所以芡实另一名字叫苏芡，又叫南芡，无刺芡，而苏州北边的野生的芡食是没有驯化的，就叫刺芡。一般入药用的都是刺芡为主，苏芡由于它经济价值高，多做为高档食材走进了大型超市。而且都是经过挑选脱皮处理，色泽白润，籽粒饱满。药用仍要保留它的种皮，因为它的种皮起着更好的药用功能。

芡食是偏红色的，像哪种豇豆的种子的颜色，像豆子一样脐间有白色点。用作药用要买带皮的，而且种皮越红越好。