解密四川泡菜腌制技巧

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每年九月初，川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子，老汁加新料，腌渍出自己的味道。

泡制时间：

泡菜一年四季皆可制作，但做泡菜最好的季节为每年九月初，这个季节天气稍有转凉，温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵，且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收，子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。

营养分析：

1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇

2.泡菜中的蒜，姜等作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用

3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收

挑选：

选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制，坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光，表面有一些微孔，透气性能好，可以方便长期保存食品。

清洗：

新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒，将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。

制作方法：

1、冷水里放适量的盐，比例大概为毫升水：50克泡菜盐，水烧开后完全放凉

2、将水倒入坛中，水量在坛子容量的20-30%左右

3、加一两高粱酒，再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味

4、过2-3天后观察坛内是否有气泡，若有气泡冒出说明发酵正常

5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了

时间发酵

根据不同的菜，泡制时间不一样，每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸，少了菜酸，泡菜汤容易变质

1-2天可食：卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒

3-4天可食：洋葱、胡萝卜

7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋

可长期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜

分类炮制

新开坛子最好选比较耐泡的如：豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。

将要泡的菜洗净后风干（不能带生水）后放入坛子内，对外形过大的蔬菜还要适当切配，便于取食。放菜要注意顺序，耐泡的放下面，先吃放最表面，方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好，并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。

泡制技巧

1.坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了

2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂

3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆

4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好

5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料

6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好

四川泡菜

1、准备所需食材，白萝卜、胡萝卜和藕去皮备用

2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用

3、白萝卜、胡萝卜、姜、心里美、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天

4、锅中加入适量冷水，放入盐、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷却待用，晾干的蔬菜加入坛中

5、倒入盐水，必须完全淹没在水里

6、2-3天后可注意仔细观察，是否有细小的气泡形成，如果有气泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用