扣肉,一口满足地吞下苏州的秋天

如果你问我什么时候的苏州最好吃，那我一定会毫不犹豫的告诉你：是秋天！

各种时令的蔬果、湖鲜应时而出，从鸡头米到大闸蟹，再到东山蜜桔、太湖三白、一碗桂花糖芋艿我可是心里惦记了很久。

那么你知道不时不食的苏州人，在秋天最爱吃哪一块肉吗？今天，就让我给你讲讲苏州四块肉之一的——扣肉。

苏州人的食谱里有四块肉，春天的酱汁肉，夏天的荷叶粉蒸肉，秋天的扣肉，冬天的酱方。

说到扣肉，你一定脑海中浮现出梅干菜扣肉的样子，然后默默的吞一下口水。我要说这是一道令人欲罢不能的美味，我想一定没人反对。

配上热腾腾的白米饭，浓郁的酱汁和入口即化的五花肉，这种软糯可口的感觉会立马让人由心底升腾出一种温润的满足感。

不过说起来梅干菜扣肉是浙江宁波的特色菜肴，那么苏州人的扣肉到底有什么差别呢？别急，听我跟你慢慢道来。要说差别，那就在于这被肉扣住的是何物了。

除了梅干菜，苏州人还会在扣肉底下藏宝，比如菜花干头。

这小小的菜花干头里可是藏着苏州人的食鲜执念。苏州人制作菜花干头必须选用菜尖，最嫩的菜尖有着最浓的菜香，是在青菜最嫩的时候采下的，老苏州不惜花大把时间，精挑细选，只为贮存这份春光。

记忆里总是会在奶奶家门前看到悬挂或置于扁担中的菜尖，奶奶时不时地会起身去竹担前翻翻叶，摆于竹担中的菜花经过太阳一晒就自然蜷缩起来，一天过去得将包拢的叶片一一翻开，表面看起来已经变色的叶片内里仍然是青翠碧绿的。

这一颗菜中似乎集中了这世上所有的绿，从翠绿到青绿再到墨绿……晒满一周，菜花干头算是晒成了。

所以说，秋天的这碗扣肉，是从春天就开始准备的。

我奶奶就是烧扣肉的一把好手，小时候在厨房一边听奶奶唠叨一边看扣肉在蒸笼里升腾起的袅袅白雾，等着扣肉出锅。这一幕至今仍在我的脑海里挥散不去。

那碧绿生青的菜花干头，闻起来清香扑鼻，用作扣肉的辅料，口感则是糯香糯香的。好的菜干就是不仅增加了肉的风味，也因为肉汁的浸润变得更加可口。香气扑鼻的扣肉配上清爽的菜干头，才是令人回味无穷的最佳搭配。

除了菜干头，苏州人也会用豇豆干埋在扣肉下面。夏天的时候，拿一把新鲜的长豇豆，焯水沥干后，放在太阳下晒。将晒好的长豇豆储存起来，到烧扣肉时就变成了最好的配菜。

被肉汁覆盖的豆角浸泡出了一番滋味，一片片切得薄薄的五花肉，排齐倒扣在碗底。色泽棕红油亮，肉香诱人。

入口即化的扣肉也是有秘诀的：一煮二煎三蒸。先用上好的五花肉块在水中煮好后均匀抹上老抽，浸透入味儿，待到五花肉表皮上的老抽晾干。

此时起小火在锅中慢慢煎制，肉片在锅中刺啦刺啦的冒着油，就这样肥肉的油脂会被充分的煎出来，剩余部分再也不会腻，而变得软糯可口，而瘦肉部分吸饱了汤汁，再搭配菜花干头的滋味，就算是长胖也不舍得放下筷子。

当然，苏州人也爱梅干菜扣肉的，但是在做法上跟浙江人还是稍有区别的，苏州人更喜欢做成梅干菜烧肉，这时候，就不一定把五花肉切成薄片了，而是块状的，但是最大的区别是浙江人的梅干菜扣肉是咸的，而苏州人做的梅干菜烧肉是很甜很甜很甜的，如果不放个半斤糖，一定不能让苏州人叫好。

秋天的苏州是桂花味的，满街都是浓郁的花香，但是，属于秋天的这块扣肉也不能错过啊，否则就会成为一整年的念想！

出品方

喜悦声创

监制

乐轩

主播

杨彪

编辑

锦心

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