这样做鱼头,川湘结合,风味更佳

一直很爱吃鱼头，尤其是鱼头里面的脑髓，煮熟后，晶莹剔透，口齿留香。鱼头富含卵磷脂以及不饱和脂肪酸，对于人体健康非常有益。今天是周末，有机会去菜市场仔细挑选食材，恰好看到鱼贩子刚刚剁下了胖头鱼的鱼头，便想着买回来做。

我最爱吃的做法是剁椒鱼头，虽然我是个四川人，但我认为花椒会掩盖掉鱼头的鲜嫩，因此不太爱四川的麻辣鱼头，而对湘菜的剁椒鱼头情有独钟。剁椒鱼头，据说可以追溯到雍正年间，当时，因文字狱出逃的黄宗宪经过湖南时，得到当地农民的款待。农民将鱼肉洗干净后煮汤，而鱼头就用自家做的剁辣椒与其同蒸，没想到味道鲜美无比。黄宗宪回家后，便对这道菜加以改良，最终形成了如今的剁椒鱼头。

剁椒鱼头最正宗的是选用鳙鱼，其实就是我今天买的胖头鱼，看来正是做剁椒鱼头的好时机。我在湘菜的做法基础上，也结合了一些川菜的调料，使得鱼头兼具二省风味，更加鲜美。现在话不多说，赶快做起来。

改良版剁椒鱼头做法

鱼头、湖南剁辣椒、四川泡椒、四川泡豇豆、豆豉、姜、葱、蒜

生抽、蚝油、糖、蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉

第一步：将鱼头洗净，用厨房用纸将鱼头的水分擦干。鱼头放入盘中，加入一勺料酒，半勺盐，少许胡椒粉，将这些调料均匀涂抹在鱼头上，腌制15分钟。

第二步：准备配料。

将剁辣椒、泡椒、泡豇豆切细，同时将洗净的葱姜蒜切成末状。

第三步：炒制鱼头配料。

热锅下油，将姜末、蒜末倒入，炒香后，倒入切细的剁辣椒、泡椒以及泡豇豆，快速翻炒，再加入豆豉，两勺生抽、一勺蒸鱼豉油、一勺蚝油、少许糖，翻炒均匀后，关火。

第四步：将炒制好的鱼头配料倒入鱼头上，大火蒸20分钟。

鱼头腌制好后，将盘中多余的水分倒掉，将炒制好的鱼头配料均匀放入鱼头表面。蒸锅中烧水，水开后将鱼头放入蒸20分钟。

第五步：热油淋鱼头。

鱼头蒸好后，撒上葱花，同时起锅烧油，待油温升至7成熟后，将油均匀浇至葱花表面，此时听到热油“呲呲呲”的声音，剁椒鱼头完成。

要点分析

剁椒鱼头虽然简单，但是要做好这道菜，也不容易，现在讲下这道菜的要点。

1、鱼头必须新鲜，鱼头采用蒸制的方法，因此对食材的新鲜度要求很高。

2、腌制鱼头时，料酒不可倒太多，否则在蒸的过程中，酒未挥发完毕，会影响鱼头的风味。

3、剁辣椒本身具有鲜咸、香辣的特点，此次还加入了四川的泡豇豆以及泡椒等调料，让其酸味更明显，具有较强的提味作用，同时豆豉也可增加配料的风味。

4、鱼头配料炒制时，一定要加够生抽和豉油，最好炒制过程中不断尝试咸淡，需要比平时所吃菜的口味咸一点。这是因为蒸鱼头时，鱼头里有了水分，如果配料味道不足，难以使得鱼头入味儿。

5、配料炒制时，加入少许糖有提鲜的作用，但是切记不可加多，否则配料发甜，鱼头的口感就完全不对味儿了。

以上就是今天介绍的剁椒鱼头，四川泡菜与湖南剁辣椒在炒菜过程中所发挥的功效近似，都能掩盖一些腥味，提升菜品的风味，且二者原理接近，完全可以结合在一起，使得剁椒鱼头更加鲜美。