锅贴土凤鱼

西宁好的白癜风医院 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1715280377736018301&wfr=spider&for=pc

锅贴土凤鱼

菜品提供：成都港和家宴

厨艺指导：蒋学伟

原料

土凤鱼克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个

制法

1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。

3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。

制作关键

制作锅贴前，锅要用清水反复洗净，既防止面糊粘锅，又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前，一定要掌握好火候，先把净锅均匀烧热，离火稍晾，再把面糊沿锅内沿向前旋转推进，涂抹均匀烫定型，然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时，预先要把菜油烧至四五成热，避免因油温过低而出现浸油的现象，并且是沿锅边淋油炸制，使得锅贴底面金黄酥脆，且上面还保持面粉的本色。

说明：锅贴面团是把面粉克、盐5克、味精3克、黑芝麻15克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆，磕入鸡蛋2个，加入清水毫升、色拉油25毫升，搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。